Lexique d’ingrédients japonais

Lexique général
Nom Description Photo
Abura-Age Fine poche de tofu-frit, indispensable dans la confection des inarizushi.

Elles peuvent se déguster telles quelles ou parfumées.On peut trouver les abura-age en conserve, elles sont alors déjà assaisonnées; ou sous-vide.

Agar-agar Gélifiant naturel fabriqué à partir d’algue rouge de la famille des gelidiacées. Il se trouve également sous forme de filaments transparents.

C’est le gélifiant naturel le plus puissant. C’est pourquoi on l’utilise en très petite quantité (en général, 2 grammes).

Il faut chauffer le liquide avec l’agar-agar puis porter le tout à ébullition avant de laisser refroidir afin que la préparation prenne.

Agar-agar
Beni-shoga Gingembre en saumure. A la différence du gari, il est coupé en bâtonnets et est premièrement mariné dans du sel avant de l’être dans du vinaigre; c’est ce qui lui donne cette couleur rouge caractéristique.

Il est entre autre utilisé comme garniture sur les okonomiyaki.

Bento Littéralement, cela signifie « plateau repas ». Les bento (obento) sont aux Japonais ce que sont les Lunch Boxes aux Anglosaxons. L’esthétique visuelle des bento est très importante, et on peut vraiment en voir de sublimes.

Les bento peuvent également permettre de contrôler son poids et d’économiser de l’argent.

Bento Totoro
Bonite(katsuobushi) En Français, ce poisson de la famille du maquereau est plus connu sous le nom de « sarda » mais est souvent relatée à la famille du thon blanc.

Au Japon, elle est encore souvent pêchée à la ligne. Le poisson est ensuite coupé en filets, bouilli puis mis à sécher. Il devient dur comme du bois. Une râpe spéciale est donc nécessaire afin d’obtenir les copeaux.

Daikon  
Dashi Bouillon de base préparé à part de copeaux de bonite séchées et d’algues combu. Plus ou moins concentré, on parle de « dashi premier » et de « dashi second ». Ce bouillon n’est pas compliqué à préparer mais demande du temps; cependant, il existe un succedané: le dashi-no-moto, qui est du dashi instantané sous forme de granules, auquel il suffit de rajouter de l’eau chaud afin d’obtenir le dashi.
Furikake Condiment utilisé pour recouvrir le riz afin de le parfumer; il peut également être mélangé à celui-ci. Généralement vendu en sachet hermétique, on le trouve aussi en bocal en verre.

En général, il contient du sésame et du nori grillés, de la bonite et du sel. Mais on en trouve à plusieurs parfums.

Evidemment, il est également possible de le confectionner soi-même.

Gari Gingembre finement émincé conservé dans du vinaigre. On le reconnaît facilement à sa couleur rose.

Lors du repas, on le mange, une tranche à la fois, afin de rincer sa bouche entre les sushi, pour mieux apprécier le suivant. En plus, il facilite la digestion.

Il se conserve au réfrigérateur.

Goma Sésame  
Hangiru Ce terme désigne le cylindre en bois utilisé traditionnellement pour la préparation du riz à sushi.  
Kampyo Long filament de courge séchée, utilisé dans la confection de sushi après réhydratation dans un bouillon.  
Kawaï/Kawaii Rien à voir avec la gastronomie nippone; cependant on peut lire ce mot de plus en plus souvent. Il signifie tout simplement « mignon ».  
Kombu    
Makisu Natte en bambou servant à confectionner les maki-sushi. Celle-ci n’est cependant pas indispensable et peut être remplacée par une feuille d’aluminium recouverte d’un film alimentaire.

On en trouve aujourd’hui des non-traditionnelles en silicone.

 
Matcha Thé vert en poudre utilisé lors de la cérémonie du thé. Il est également utilisé en cuisine comme arôme et/ou colorant naturel. Matcha
Mirin Il est préparé à partir de riz gluant cuit à la vapeur avec une eau de vie de riz, puis fermenté. Sa couleur est d’un jaune dorée plus ou moins pâle et sa saveur très délicate.

Il est au final très peu alcoolisé (une dizaine de degrés).

C’est entre autre grâce à lui que certains aliments caramélisent à la cuisson.

Il a la réputation d’amoindrir, voire de détruire, les mauvaises odeurs (du poisson et autres aliments).

 
Miso Le miso est une pâte faite à base de soja, de sel et d’eau  
Nori Algue marine dont la couleur rouge s’estombe en sèchant. Elle entre, grillée (yakinori) dans la composition des maki et temaki. En fines paillettes (aonori), elle peut être saupoudrée sur certains plats comme les nouilles soba ou les okonomiyaki.
Oshizushi Il existe plusieurs formes de sushi, dont une très ancienne qui consiste à presser le riz dans un moule en bois avec sa garniture.

Le moule utilisé s’appelle l’oshibako.

Oshibako
Renkon Racine de lotus.  
Saké C’est un vin de riz.

Le saké est la boisson nationale du Japon. Il a la particularité de pouvoir être consommé froid, ou chaud.

Il est aussi fréquemment utilisé en cuisine, car il attendrit les viandes et les poissons.

 
Shiso Prononcé « chisso », le shiso (Perilla frutescens) est une plante aromatique (et médicinale). Elle est utilisée en accompagnement de sushi, de tempura et de sashimi.

Elle colore également les aliments d’une teinte rougeâtre (comme les umeboshi par exemple).

 
Sashimi Pièce de poisson cru. Celui-ci doit donc être d’une qualité et d’une fraîcheur incomparables.  
Shoyu

 

 
Sushi-Meshi Riz préparé pour confectionner les sushi. Voir la recette ici.  
     
     
Tempura Friture de légumes, de poisson (comme le saumon) ou de crevettes dont la pâte est très légère et croustillante.

Voir la recette des yasai tempura (tempura de légumes) et des ebi tempura (tempura de crevettes) ici.

 
Tobiko Oeufs de poisson volant, on l’appelle aussi « caviar de poisson volant ». Généralement rouge-orange, on les trouve également colorés (vert=wasabi, noir=encre de seiche, orange=gingembre).

Ils servent à ajouter une touche visuelle et croquante à certains sushi, mais peuvent également être utilisés dans une vinaigrette par exemple.

 
Umeboshi Prune salée, qui rentre dans la composition d’onigiri rond fourré. Voir l’article consacré à l’umeboshi. Umeboshi
Wakame Algue marine utilisée notamment dans la soupe miso  
Wasabi Le wasabi provient d’un rhizome qui ressemble physiquement au gingembre, mais qui est vert. On le compare souvent (et vous le trouverez sans doute mentionné ainsi parfois) au raifort. Wasabi en pâte
Les Sushi
Nom Description Photo
Sushi ligne du tableau
Maki-sushi ligne du tableau
Futomaki ligne du tableau
Inarizushi ligne du tableau
Les nouilles japonaises
Nom Description Photo
Soba Nouilles confectionnées à base de sarrasin. On peut en trouver aromatisées au thé vert.

Elles peuvent se consommer froides (elles sont alors trempées dans une sauce, ce sont les zaru-soba *zalou-soba*) ou chaudes (sautées avec une garniture par exemple, ce sont les yakisoba; ou même en bouillon).

Somen Fines pâtes faites à base de blé. tableau
Ramen Pâtes de blé, de style chinois. Elles sont généralement servies dans un bol de bouillon avec de fines tranches de porc et saupoudré de poivre noir moulu.

Au Japon, elles sont vendues par des vendeurs ambulants annonçants leurs produits au son d’un instrument très bruyant (charumera).

Ce sont les ramens qui sont vendus en sachet (ou en bol cartonné), avec un assaisonnement en poudre et une huile aromatisée; il n’y a alors qu’à verser dessus de l’eau bouillante et à laisser infuser le tout durant 3minutes. La marque de soupe la plus connue est sans doute Nissin, ainsi que YumYum.

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Quatrieme ligne du tableau

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