Nori tori karaage: bouchées de poulet frites au nori

(Note: cette recette fut au préalable publiée en Novembre 2009 sur la précédente version de ce blog)

Le “chicken karaage” est un HIT à la maison (et comme ça, vous aurez enfin une photo de ce à quoi cela ressemble). Je sais que si j’en fais, il sera dévoré en moins de temps qu’il n’en faut pour dire “nori” 😉

Pour changer un peu, j’ai fait une recette trouvée dans le livre Yoshoku (vous savez, les recettes japonaises inspirées de notre cuisine occidentale).

Le nori apporte une petite note herbacée discrète mais très agréable. J’ai utilisé de l’aonori, ces paillettes d’algues que l’on utilise pour garnir les okonomiyaki.

Il y a énormément de restaurants à Vancouver (je crois qu’il y a trois ans, nous avions calculé qu’il y avait un restaurant pour trois habitants en moyenne), dont un certains nombre de restaurants japonais (plus ou moins japonais d’ailleurs). Beaucoup proposent du chicken karaage, mais malheureusement plus de la moitié n’en fait pas du “vrai”. À la place, ils nous servent des ailes de poulet frit: rien à voir donc avec les morceaux de cuisses bien juteux et marinés !

Cela passe très bien au moment de l’apéro par exemple.

Pour les plus gourmands: essayez de tremper ces bouchées dans un peu de saké chaud avant de les déguster.

Une fois de plus, j’ai divisé les quantités indiquées dans le livre par deux et il y en avait largement assez comme mise en bouche pour trois adultes et deux Trollettes très gourmands.

Ingrédients:

  • 500g de cuisse de poulet sans os mais avec la peau
  • 30ml de sauce soja japonaise
  • 30ml de mirin
  • 1/2 cuiller à soupe de saké
  • 1 cuiller à café de gingembre frais râpé avec son jus
  • 1 ou 2 gousses d’ail (selon la taille), épluchées et pressées
  • 40ml d’huile de sésame (facultative)
  • 43g de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 1 cuiller à soupe de flocons de nori (aonori)
  • Poivre sansho (ou mélange 7 épices japonais)
  • Quartiers de citron, pour servir

Desossez le poulet avant de le couper en morceaux d’environ 4cm.

Dans un sachet ou une boîte refermable non métallique, mélangez la sauce soja avec le mirin, le saké, le gingembre et son jus, et l’ail. Ajoutez les morceaux de poulet. Remuez afin que tous les morceaux soient correctement enrobés de marinade.

Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure seulement.

Remplissez au tiers une friteuse (ou une sauteuse suffisamment profonde) d’huile de colza et d’huile de sésame si vous le voulez. Chauffez à 180°C ou jusqu’à ce qu’un cube de pain brunisse en 15 secondes.

Dans un sachet refermable, mélangez la fécule avec le poivre/7 épices et le nori, ajoutez une pincée de sel.

Sortez le poulet de la marinade, en faisant bien en sorte qu’il ne soit plus trop humide. Enrobez-le légèrement de panure (si vous utilisez un sachet refermable, mettez plusieurs morceaux préalablement égouttés, secouez, et voilà c’est enrobé). Secouez pour ôter l’excès.

Faites frire en plusieurs fois, 6-7 minutes à chaque fois (ou jusqu’à ce que le poulet soit doré, croustillant et cuit à point).
Lorsque c’est cuit, sortez-les délicatement et disposez les sur du papier absorbant.
Saupoudrez d’un peu de sel et éventuellement de piment.

Servez avec les quartiers de citron.

The Japanese Kitchen, de Kimiko Barber; ou comment accomoder les ingrédients Japonais

(Note: cet article fut publié en 2009 alors que mon blog s’intitulait Nos P’tites Magies)

Je suis faible… j’ai encore craqué ! Pourtant il y a de quoi dissuader lorsque l’on voit le prix des livres de cuisine ici (pour le moment, je n’en ai pas trouvé à moins de $25 canadiens). Mais il en faut plus que cela pour m’arrêter !

Sushi, Préparations et Recettes

Mon dernier achat de livre de cuisine se tourne évidemment vers la cuisine Japonaise.
Je vous ai déjà parlé de Kimiko Barber car j’ai son excellent livre sur les sushi (que je vous recommande toujours autant, c’est un de mes livres préférés).

The Japanese Kitchen

Celui-ci s’intitule “The Japanese Kitchen: A Book Of Essential Ingredients With 200 Authentic Recipes“.

Une véritable encyclopédie des ingrédients utilisés en cuisine Japonaise; il en détaille une centaine. Chacun est accompagné de photos (en couleurs) ainsi que d’au moins une recette.

Kimiko Barber commence évidemment par le riz mais n’oublie pas l’histoire, la religion et tout ce qui fait la richesse du Japon.

Dans ce livre figurent des ingrédients dont je ne soupçonnais même pas l’existence, comme l’hijiki qui est une plante marine (par exemple).

Pour chaque ingrédient, l’auteure nous indique d’où il provient (si c’est une plante comment elle pousse…), les bénéfices pour notre santé, les utilisations culinaires, à quoi cela ressemble, comment le conserver et la ou les recettes.

Le livre comprend une première partie introductive d’une vingtaine de pages.

Le livre est organisé par famille d’ingrédients afin de mieux s’y retrouver:

  • Rice and beans
  • Noodles
  • Vegetables
  • Mushrooms
  • Tofu & Tofu products
  • Seaweed & Seaweed products
  • Fish & Shellfish
  • Fish roes, product & pastes
  • Meat &Poultry
  • The store cupboard
  • Fruits & Nuts
  • Herbs & Spices
  • Sauces & Seasonnings
  • Drinks & Confectionery

Suite à quoi Kimiko Barber nous propose des adresses utiles et un index de plusieurs pages.

Le seul point négatif qui peut être un frein pour certain(e)s est que le livre est en anglais. Je ne lui ai pas trouvé de traduction française pour le moment (si?). On le trouve évidemment sur Amazon.

Excellent investissement 🙂 Décidément, Kimiko Barber est en voie de devenir ma meilleure alliée dans mon but vers la cuisine japonaise !

San Shoku Donburi, bol de riz aux trois garnitures

Washoku Warrior

(Note: cet article fut d’abord publié en 2009, alors que mon blog s’intitulait Nos P’tites Magies)

Voilà donc la première de mon challenge en tant que Washoku Warrior !

Alors, qu’ai-je fait avec le tori soboro ? Un donburi (prononcé “donnebouli“) pardis !

Si vous n’êtes pas familier avec la cuisine japonaise, et que vous n’êtes pas non plus un lecteur assidu de ce blog, vous vous demandez très certainement de quoi je parle.

Le donburi est donc un plat japonais, composé de riz blanc (appelé “riz gohan” prononcé “go’anne“), surmonté d’une ou de plusieurs garnitures. J’étais persuadée de vous avoir donné la procédure pour préparer le riz, mais apparemment je me suis trompée: ça viendra donc très vite, d’autant plus que c’est une des étapes du prochain défi des Washoku Warriors (ben oui, je joins en cours donc je dois rattraper mon retard ;)).
La procédure est en fin de compte similaire à celle du riz à sushi, sans l’assaisonnement vinaigré.

La plus connue est sans doute celle composé d’oeuf et de poulet, le plat s’appelle alors communément oyako don.

Cependant, on peut faire un donburi avec à peu près ce que l’on veut !

Cette version d’Elizabeth Andoh est un peu plus sophistiquée, car elle nous propose un plat qui se doit de remplir les principes washoku (promis, le prochain article sera consacré à son livre et tout cela sera beaucoup plus clair). 5 couleurs doivent donc être présentes.

Qu’est-ce que ce donburi a de particulier ?

Le san shoku donburi contient trois garnitures différentes: le tori soboro, du maïs et des petits pois. Afin d’avoir une touche rouge et noire, on ajoute du beni-shoga (vous savez, ce gingembre doublement saumuré utilisé entre autre dans les okonomiyaki) et du nori.

San Shoku Donburi

Un véritable plaisir pour les yeux, mais pour tous les autres sens également !

Le poulet contraste parfaitement avec le côté sucré du maïs et des petits pois ainsi qu’avec la douceur du riz. Le gingembre en saumure ajoute une note piquante très agréable.

De plus c’est un plat complet puisqu’il contient des féculents, des protéines et les bienfaits des légumes. Que demander de plus ?

Tout peut être préparé à l’avance; le poulet et le riz réchauffés à la dernière minute.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes:

  • Riz gohan (résultat de 300g de riz cru avant cuisson)
  • Tori Soboro
  • 1 tasse de maïs (environ 170g), frais, surgelé ou en conserve
  • 1 tasse de petits pois (environ 170g), frais, surgelés ou en conserve
  • Beni-shoga *facultatif*
  • Nori *facultatif*

Si vous venez de préparer le poulet, gardez-le au chaud.
S’il a été préparé à l’avance, faites-le chauffer dans une poêle à forte température en prenant soin de bien redéfaire les morceaux de viande.

Si vous utilisez du maïs et des petits pois frais, faites bouillir de l’eau dans une casserole afin de faire cuire les pois durant 3 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres); égouttez puis réservez. Faites de même avec le maïs.
S’ils sont surgelés, mettez les dans deux bols séparés (résistant à la chaleur), couvrez d’eau bouillante. Laissez ainsi un moment, mélangez puis égouttez.

Divisez le riz dans les quatre bols à donburi (larges et moyennement profonds) ou dans des assiettes à soupe (dans ce cas, il vous faudra plus de garniture pour couvrir le riz).

Placez une baguette au milieu du bol (reposant donc sur les bords). Disposez le poulet sur l’une des moitiés ainsi formée.

Maintenant, déplacez la baguette dans le sens perpendiculaire. Couvrez une des sections avec 1/4 du maïs, et l’autre section avec 1/4 des petits pois.

Déposez un peu de gingembre saumuré et de nori au centre.

Recommencez avec les autres bols.

C’est sans doute plus simple en images:

Si vous n’êtes pas familiers avec l’usage des baguettes, n’hésitez pas à avoir recours à une cuiller 😉 Il n’y a pas de honte.

San Shoku Donburi montage

Plus besoin de temps: les moules à sushi nous simplifient la vie !

(Note: cet article fut publié pour la première fois en 2008, lorsque mon blog s’intitulait Nos P’tites Magies)

Plus de 10 ans… 10 ans !!!! Jamais je n’aurais la patience d’attendre ce temps en m’entraînant quotidiennement afin d’obtenir la dextérité des véritables maîtres sushi Japonais.
Si vous êtes comme moi, et que l’idée de vous priver d’onigiri et de sushi parce que vous ne savez pas former les boulettes parfaites vous donne envie de pleurer, je vais vous présenter l’outil magique: le moule à sushi !!!!

Il en existe de formes diverses et variées, de la plus traditionnelle en forme de sphère et de triangle, à la plus kawaï en forme de coeur/fleur/etoile. Et, evidemment, des moules à sushi, à temaki (les sushi en forme de cône), à tepamaki (les gros maki), et même des moules pour faire des sushi-sandwiches !!!

Cela simplifie énooooooooooormément la vie, croyez-moi ! Et cela n’en est pas moins bon pour du fait-maison.

Voici un post tout en images, vous serez bluffés par tant de simplicité:

Commencez par préparer votre riz à sushi. Si vous le voulez, vous pouvez le garder nature, ou alors le parfumer (avec du furikake, ou ce que vous voulez). Ce sera l’étape la plus longue et la plus laborieuse.

Comment faire:

1. Remplissez le moule de votre choix avec le riz
2. Fermez avec le couvercle, puis pressez
3. Appuyez sur le petit système situé au fond du moule, fait exprès pour vous rendre la vie encore plus facile
4. Accueillez le bel onigiri fait en quelques secondes top chrono

Et voilà !

Tous les moules sont construits selon le même principe: une base au milieu de laquelle se trouve un opercule aidant au démoulage, et un couvercle qui presse pour donner la forme.

Regardez le bel onigiri rond:

Il est sublime n’est-ce pas ?!

En général, les Japonais fourrent une boule de riz à sushi nature avec une prune salée, appelée Umeboshi. Pour cela, ne remplissez pas le moule entièrement, creusez un peu au centre, mettez votre garniture, complètez avec du riz, fermez, pressez, et sortez 🙂 Vous pouvez mettre autre chose qu’une prune salée, cela va de soit. Evitez cependant quelque chose qui pourrait rendre l’onigiri friable…

Ca me donne faim, d’un coup !

Où trouver des moules à sushi (sushi maker) ?

Sur Internet, il y a évidemment Amazon ou Bento&Co. Vous y trouverez forcément votre bonheur.

A Paris, vous en trouverez certainement chez Kioko
46 rue Des Petits Champs
75002 Paris

En région toulousaine, vous en trouverez dans les magasins King Fat, celui du centre ville de Toulouse (3 rue Denfert Rochereau) et celui situé à Labège (157 route Labège).

[LIVRES] The sushi experience, The encyclopedia of Sushi et… Bento à gogo !

Hier (dimanche 20 Septembre), j’ai célébré mon anniversaire. Et j’ai eu la chance que cela coïncide avec les soldes annuelles à la librairie culinaire de Vancouver (Barbara Jo’s Books to Cooks). Ici, presque tout est ouvert le dimanche, je n’ai donc pas pu résister au fait d’aller y jeter un oeil car j’avais quelques bouquins en tête…

Evidemment, aucun de ses livres n’étaient dans la librairie, cependant j’en ai trouvé d’autres et je suis faible, et c’était mon anniversaire et j’ai craqué. Bouuuuuuh !

Livres 24 ans Nol

Comme vous vous en doutez, ils sont tous en anglais puisque je vis dans une Province anglophone du Canada (en même temps, il n’y en a qu’une qui est francophone).

The Encyclopedia of Sushi RollsThe Encyclopedia Of Sushi Rolls, de Ken Kawasumi, était dans ma liste Amazon depuis assez longtemps et lorsque je l’ai vu sur le rayon Japonais je n’ai pas pu résister (qui dirait non à l’appel des -25% sur tous les livres, honnêtement ?!).

J’aime et accorde beaucoup d’importe à la synchronicité… En fin de semaine, j’apprends que Véro va animer un atelier du côté de Bordeaux, et qu’elle va entre autres apprendre aux gens à faire de beaux maki fleurs (d’ailleurs, elle a décidé de consacrer un blog à part aux bento, courez-y !). Ce qui me fait immédiatement penser à ce livre et au fait que ça fait longtemps que je désire essayer moi aussi (j’ai juste essayé le maki dans le maki, très sympa, au passage).

Puis aujourd’hui, je vois que Mademoiselle M. parle de ce livre sur son blog. Pas de hasard: je dois m’y mettre MAINTENANT !

Ce livre est très imagé et vraiment très complet: oui, l’auteur nous montre comment faire tous ces sublimes maki, en image s’il vous plaît !

The Sushi ExperienceThe Sushi Experience, de Hiroko Shimbo. Là, je suis très reconnaissante de vivre à Vancouver, où les bibliothèques municipales sont gratuites et très riches en contenu. C’est en furtant dans le rayon de celle qui est la plus proche de chez moi que j’ai emprunté ce livre que je ne connaissais pas.

Hiroko nous apprend tout ce que nous devons savoir sur les sushi, mais également sur les accompagnements. Les recettes sont parfois illustrées pas-à-pas (ce qui, je l’avoue, est très pratique lorsque l’on a besoin d’images, comme moi, pour mieux assimiler).

Les photos sont sympas, et le livre est plus que bien rempli. J’en ai pour mon argent 😉

Bento LoveLe dernier livre pour lequel j’ai craqué est consacré aux bento. Bento Love, de Kentaro Kobayashi.

Car même si mes Trollettes ne mangent plus à l’école le midi pour le moment, Chéridoo lui emmène tous les jours son bento au boulot. Et puis comme j’ai décidé de cuisiner A FOND japonais, ce n’est pas de trop (on n’en a jamais trop, si ? arf !), des bento japonais vont refaire leur apparition dans ses déjeuners (ce ne sera pas pour lui déplaire, à mon avis).

J’aime beaucoup le fait que ce soit des bento complets qui soient présentés, parfois les recettes sont détaillées après. Ca donne pleins d’idées d’associations.

J’avoue, cette année, je me suis gâtée !

PS: vous voulez que je commence par vous parler duquel de ces trois livres en premier ?

Tori soboro, savoureux poulet haché japonais au gingembre

Je me suis lancée un challenge: intégrer la cuisine japonaise complètement dans notre alimentation, d’ici deux ans et demi. C’est tout à fait faisable, même si malgré tout je galère à trouver certains ingrédients que je trouvais en France (la farine appelée “dango-ko“, mélange de farine de riz avec de la farine de riz gluant; je trouve les deux séparément, il faudra donc que je fasse mon mélange moi-même. Je ne trouve pas non plus le wasabi au Yuzu que j’aime tant).

Washoku WarriorTwitter est vraiment un outil qui peut permettre de rapprocher les gens et de faire de sacrées découvertes ! Il y a quelques semaines, je demandais au twitterworld ce que je pouvais bien faire de mes feuilles de shiso, autre qu’en sushi. Rachael (aka “La Fuji Mama” m’a alors donné pleins d’idées différentes. C’est ainsi que je l’ai connue… Puis il y a quelques jours, je ne sais plus comment, j’ai réellement découvert son blog, et un challenge qu’elle lançait à qui voulait : cuisiner une recette définie de l’excellent livre d’Elizabeth Andoh: Washoku (bientôt un article lui étant consacré… vous ne pouvez pas passer à côté de ce livre). Ensuite on écrit un petit paragraphe sur comment cela s’est passé pour nous, comment on a appréhendé la recette etc. J’ai donc écrit un commentaire afin de savoir s’il était trop tard pour se joindre au groupe, suite à quoi j’ai été chaleureusement accueillie 🙂

Le premier challenge était un donburi aux trois garnitures. Ca vous rappelle quelque chose ? J’en avais fait une interprétation ici: riz aux trois garnitures colorées.

Là, les garnitures sont totalement différentes mais le principe est le même. La portion de protéine est composée de ce que les Japonais appellent “tori soboro” (“toli sobolo”). “Tori” désignant le poulet, et “soboro” correspondant au fait que la viande soit hachées et assaisonnée.

C’est une façon parfaite de mettre des protéines dans votre bento 🙂

La viande est savoureuse à souhait, un grand succès à la maison. J’adore le mélange de la sauce soja avec le saké, un duo que j’utilise très régulièrement (en prenant bien soin de laisser cuire suffisamment longtemps pour que l’alcool soit complètement évaporé, puisque j’ai quand même des enfants qui le mangent).

J’ai utilisé les restes dans ma salade du soir.
L’auteur conseille d’utiliser un mélange de plusieurs parties du poulet (help, comment on dit “dark meat” en français ?, dans le poulet cela correspond aux cuisses par exemple, où la viande est en effet plus foncée; je n’ai jamais entendue cette notion dans notre langue); mais personnellement j’ai utilisé des escalopes de poulet, tout simplement.

Notez qu’elle peut se garder trois jours au réfrigérateur, et un mois au congélateur.

Tori Soboro

Ingrédients:

  • 400g de viande de poulet
  • 2 cuillers à café de sucre en poudre
  • 2 cuillers à soupe de sauce soja japonaise
  • 2 cuillers à soupe de saké
  • 1 cuiller à café de jus de gingembre*

Commencez par hâcher finement votre viande, sauf si vous vous êtes procuré du poulet déjà hâché.

Déposez-y la viande dans une poêle.

Ajoutez le sucre en poudre et le saké, à l’aide d’une spatule en bois ou d’une fourchette, détachez bien les morceaux avant de commencer la cuisson.

Mettez la poêle sur le feu, à feu moyen, en continuant à “casser” la viande (elle doit avoir l’aspect de la pâte à crumble).

De prime abord, le liquide aura sans doute l’air opaque, mais il s’éclaircira au bout de quelques minutes alors que la viande commencera à cuire.

Egouttez le liquide lorsque la viande est devenue complètement blanche, puis ajoutez la sauce soja.

Laissez mijoter pendant 2-3 minutes avant d’ajouter le gingembre. Augmenter la chaleur sous la poêle afin d’évaporer le liquide; idéallement il doit rester environ l’équivalent d’une cuiller à café de liquide dans la poêle.

Enlevez du feu, c’est prêt !

Si vous désirez l’utiliser plus tard: laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réfrigérer ou congeler.

Pour le réchauffer: mettez dans une poêle à feu doux, si besoin ajoutez quelques gouttes d’eau et mélangez afin de recasser les morceaux.

*jus de gingembre: évidemment, Elizabeth Andoh nous explique comment obtenir le jus de gingembre, mais j’ai eu énormément de mal donc j’ai “simplement” mis du gingembre râpé à la place.